Bếp kinh doanh nhà hàng

Thiết kế bếp kinh doanh nhà hàng theo nguyên tắc một chiều được xem là một trong những yêu cầu quan trọng nhất nhằm hạn chế rủi ro và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng các điều kiện đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo quy định.

Quy trình bếp một chiều:

Nguyên tắc đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm  giữa các thực phẩm sống chín.

Kho thô- tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô:

Nguyên liệu thô là những nguyên liệu còn các phần dư thừa cần phải loại bỏ, còn lẫn lộn cần phân tách, còn bẩn phải làm sạch sơ bộ...

Thực phẩm phải được kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ, kiểm tra chất lượng, độ tươi sống, thời hạn sử dụng và cân trọng lượng.
Sau khi kiểm tra, phân loại và rửa sơ bộ, nông sản, rau củ, thịt cá sẽ được chuyển vào kho bảo quản phù hợp.

Tùy thuộc đặc điểm từng loại mặt hàng kinh doanh, khẳ năng cưng ứng hàng hóa trong khu vực, khu kho có thể bao gồm từ đơn giản đến phức tạp:

• Các loại cần bảo quản nơi khô ráo: gạo, bột, các loại củ quả dễ mọc mầm…
• Bảo quản trong phòng mát: rau củ quả, thịt cá, thực phẩm sử dụng trong phạm vi một vài ngày...
• Tủ lạnh/ kho lạnh.
• Nơi nuôi nhốt động vật tươi sống.

Việc lắp đặp kho chứa thực phẩm sẽ tùy thuộc vào quy mô, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ. Dưới đây,  gợi ý bạn chọn thiết bị phù hợp:

Khu sơ chế:

Là nơi các nguyên liệu thô sẽ được loại bỏ các thành phần dư thừa, xử lý sạch sẽ- phân loại để đưa vào bảo quản trong tủ lạnh

Các thiết bị như: chậu rửa công nghiệp, kệ inox để đồ, máy cắt rau củ quả, dao thớt các loại, thùng rác,… Lưu ý rằng hãy bố trí các giá để, chậu rửa, vị trí treo các loại dao vừa tầm với các nhân viên trong bếp, điều này sẽ đảm bảo cho việc thuận tiện lấy các đồ vật khi cần, ngoài ra cũng có thể đảm bảo an toàn hơn cho mọi người trong bếp.

Sau khi sơ chế, thực phẩm được trữ vào các bàn lạnh  ở khu nấu để chuẩn bị nấu hoặc lưu trữ ở khu lạnh.

Khu tinh  chế:

Thực phẩm được cắt, thái, tẩm ướp chuẩn bị đưa vào nầu nướng. Khu vực bao gồm các thiết bị như chậu rửa inox, thùng rác, máy cắt củ quả, máy xay thịt, máy cắt thịt… các gia vị để tẩm ướp.

Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp lạnh.

Khu nấu:

Trong khu vực chế biến thức ăn được chia làm 2 loại là khu bếp nóng và khu bếp nguội.
Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt để làm chín thức ăn Nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. (thường cần lửa).

Bếp lạnh (cold kitchen): là nơi chế biến các món ăn không qua lửa như như trộn salad, trái cây, các món gỏi, món cuốn, sandwish hoặc các món thịt nguội như giò, chả, nem, jambon. Bếp lạnh rất phổ biến trong các nhà hàng châu Âu.
Các công việc chủ yếu trong khu bếp lạnh là cắt thái rau, cân, chia phần, làm nước sốt với các công thức khác nhau.

Soạn chia:

Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu soạn chia hay (khu ra đồ). Tại đây thức ăn được chia ra từng khẩu phần, từng dĩa để mang đến phục vụ khách hàng.

Tùy thuộc vào từng đặc điểm thức ăn sẽ có các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng.Thức ăn nóng được chứa trong các thiết bị giữ nóng như quầy giữ nóng thức ăn, nồi giữ nóng thức ăn. Các món salad rau trộn, món gỏi, sushi được bảo lạnh qua thiết bị giữ lạnh như bàn lạnh, khay lạnh.

Khu rửa bát:

Đây là nơi làm sạch chén đĩa, muỗng đũa, khay đựng thức ăn sau khi khách sử dụng,…dụng cụ làm bếp sau khi chế biến .

Trang bị các thiết bị như xe thu hồi đồ dơ, bàn để bát bẩn, chạn bát, thùng rác, máy rửa chén có vòi phun tráng để làm sạch thức ăn thừa trên chén đĩa trước khi đưa vào máy rủa chén, bàn để chén sạch, tủ sấy, xe sấy đũa muỗng, kệ úp dụng cụ.
Khu vực rửa bát thường được bố trí áp tường, các kệ chứa dụng cụ đặt trên cao, nơi cao ráo. Chén đĩa sau khi rửa sẽ được sấy khô nhằm diệt khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy bạn cũng cần trang bị thêm máy sấy, tủ sấy. Chén đã làm sạch có thể đưa vào kho hoặc khu vực úp trên các kệ úp chén hoặc cất vào tủ.

Kho không chứa thực phẩm: