Bếp kinh doanh nhà hàng

Thiết kế bếp kinh doanh nhà hàng theo nguyên tắc một chiều được xem là một trong những yêu cầu quan trọng nhất nhằm hạn chế rủi ro và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng các điều kiện đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo quy định.

Bếp nhà hàng

Quy trình bếp một chiều:

Nguyên tắc đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm  giữa các thực phẩm sống chín.

Bếp nhà hàng
Sơ đồ công năng bếp nhà hàng

Kho thô- tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô:

Nguyên liệu thô là những nguyên liệu còn các phần dư thừa cần phải loại bỏ, còn lẫn lộn cần phân tách, còn bẩn phải làm sạch sơ bộ…

Thực phẩm phải được kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ, kiểm tra chất lượng, độ tươi sống, thời hạn sử dụng và cân trọng lượng.
Sau khi kiểm tra, phân loại và rửa sơ bộ, nông sản, rau củ, thịt cá sẽ được chuyển vào kho bảo quản phù hợp.

Tùy thuộc đặc điểm từng loại mặt hàng kinh doanh, khẳ năng cưng ứng hàng hóa trong khu vực, khu kho có thể bao gồm từ đơn giản đến phức tạp:

  • Các loại cần bảo quản nơi khô ráo: gạo, bột, các loại củ quả dễ mọc mầm…
  • Bảo quản trong phòng mát: rau củ quả, thịt cá, thực phẩm sử dụng trong phạm vi một vài ngày…
  • Tủ lạnh/ kho lạnh.
  • Nơi nuôi nhốt động vật tươi sống.

Việc lắp đặp kho chứa thực phẩm sẽ tùy thuộc vào quy mô, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ. Dưới đây,  gợi ý bạn chọn thiết bị phù hợp:

Kho chứa thực phẩm: Nếu nhà hàng phục vụ hơn 1.000 người, lắp đặt hệ thống kho đông, kho mát để chứa thực phẩm. Phục vụ từ 500 – 1.000 người trang bị 2 tủ đông 4 cánh + 2 tủ mát 4 cánh. Phục vụ từ 100 – 500 người: trang bị : 1 tủ đông 4 cánh + 1 tủ mát 4 cánh. Phục vụ từ 50 – 100 người: trang bị 1 tủ đông 2 cánh + 1 tủ mát 2 cánh.

Kho chứa thịt, gia cầm: Bảo quản các loại thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm sống: -17oC đến -18oC.
Kho chứa thủy, hải sản: Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy hải sản thường dao động từ -18oC đến -20oC.
Kho chứa rau củ quả: Nhiệt độ bảo quản rau, củ quả thời ở khoảng 0oC ~ 15oC. Ở nhiệt độ này sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của vi vinh và giúp rau củ tươi, giữ giá trị dinh dưỡng.

Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc (kho mát):  Nếu 1 tiệm bánh hoặc nhà hàng phục vụ bánh cần nhiều nguyên liệu, các loại bột để chế biến nhưng các tủ, kệ trong bếp không thể chứa hết thì cần lắp đặt thêm một kho chứa. Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc thường có nhiệt độ dưới 28oC và độ ẩm dưới 70%.

Kho chứa gia vị: Chứa các loại gia vị tẩm ướp hoặc gia vị dùng nấu nấu phở, soup, nước lèo ở nhiệt độ từ 8oC ~ 15oC.

Khu sơ chế:

Là nơi các nguyên liệu thô sẽ được loại bỏ các thành phần dư thừa, xử lý sạch sẽ- phân loại để đưa vào bảo quản trong tủ lạnh

Các thiết bị như: chậu rửa công nghiệpkệ inox để đồ, máy cắt rau củ quả, dao thớt các loại, thùng rác,… Lưu ý rằng hãy bố trí các giá để, chậu rửa, vị trí treo các loại dao vừa tầm với các nhân viên trong bếp, điều này sẽ đảm bảo cho việc thuận tiện lấy các đồ vật khi cần, ngoài ra cũng có thể đảm bảo an toàn hơn cho mọi người trong bếp.

Sau khi sơ chế, thực phẩm được trữ vào các bàn lạnh  ở khu nấu để chuẩn bị nấu hoặc lưu trữ ở khu lạnh.

Khu tinh  chế:

Thực phẩm được cắt, thái, tẩm ướp chuẩn bị đưa vào nầu nướng. Khu vực bao gồm các thiết bị như chậu rửa inox, thùng rác, máy cắt củ quả, máy xay thịt, máy cắt thịt… các gia vị để tẩm ướp.

Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp lạnh.

Khu nấu:

Trong khu vực chế biến thức ăn được chia làm 2 loại là khu bếp nóng và khu bếp nguội.
Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt để làm chín thức ăn Nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. (thường cần lửa).

Bếp lạnh (cold kitchen): là nơi chế biến các món ăn không qua lửa như như trộn salad, trái cây, các món gỏi, món cuốn, sandwish hoặc các món thịt nguội như giò, chả, nem, jambon. Bếp lạnh rất phổ biến trong các nhà hàng châu Âu.
Các công việc chủ yếu trong khu bếp lạnh là cắt thái rau, cân, chia phần, làm nước sốt với các công thức khác nhau.

Soạn chia:

Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu soạn chia hay (khu ra đồ). Tại đây thức ăn được chia ra từng khẩu phần, từng dĩa để mang đến phục vụ khách hàng.

Tùy thuộc vào từng đặc điểm thức ăn sẽ có các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng.Thức ăn nóng được chứa trong các thiết bị giữ nóng như quầy giữ nóng thức ăn, nồi giữ nóng thức ăn. Các món salad rau trộn, món gỏi, sushi được bảo lạnh qua thiết bị giữ lạnh như bàn lạnh, khay lạnh.

Khu rửa bát:

Đây là nơi làm sạch chén đĩa, muỗng đũa, khay đựng thức ăn sau khi khách sử dụng,…dụng cụ làm bếp sau khi chế biến .

Trang bị các thiết bị như xe thu hồi đồ dơ, bàn để bát bẩn, chạn bát, thùng rác, máy rửa chén có vòi phun tráng để làm sạch thức ăn thừa trên chén đĩa trước khi đưa vào máy rủa chén, bàn để chén sạch, tủ sấy, xe sấy đũa muỗng, kệ úp dụng cụ.
Khu vực rửa bát thường được bố trí áp tường, các kệ chứa dụng cụ đặt trên cao, nơi cao ráo. Chén đĩa sau khi rửa sẽ được sấy khô nhằm diệt khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy bạn cũng cần trang bị thêm máy sấy, tủ sấy. Chén đã làm sạch có thể đưa vào kho hoặc khu vực úp trên các kệ úp chén hoặc cất vào tủ.

Kho không chứa thực phẩm:

Kho chứa bàn ghế: Đối với các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng tiệc cưới, thường trang bị 1 kho chứa bàn ghế, khăn trải, thảm và các thiết bị hậu cần phục vụ tiệc cưới bên cạnh các kho chứa đồ khác.
Kho chứa dụng cụ thủy tinh: Các chai, lọ, đồ dùng thủy tinh được bố trí, sắp xếp trong các kệ phẳng inox.
Kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp: Nhiều nhà hàng trang bị 1 kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp riêng biệt. Chén đĩa sau khi được rửa sạch, khử trùng sẽ đưa vào kho này để bảo quản.
Kho chứa rượu, nước ngọt: Ngoài thực phẩm, rượu bia, nước ngọt cũng cần được bảo quản dưới nhiệt độ thích hợp để giữ nguyên hương vị, màu sắc.

Loại thực phẩm Nhiệt độ thích hợp Thời gian bảo quản
Nước ngọt 3.3oC ~ 5.5oC Không mở nắp: 6 – 9 tháng. Mở nắp: 1 ngày
Bia 4oC ~ 10oC Không mở nắp: 9 tháng. Mở nắp: 1 ngày
Rượu sâm panh 6oC ~ 8oC Không mở nắp: 1 năm. Mở nắp: 1 ngày
Rượu vang Vang đỏ: 10oC ~ 12.8oCVang trắng: ~ 7oC Không mở nắp: 1 năm. Mở nắp: 3 ngày
Soda, nước khoáng 3.3oC ~ 5.5oC Không mở nắp: 6 tháng. Mở nắp: 2 ngày
Rượu ủ Không quá 24oC Không mở nắp: vô thời hạn. Mở nắp: đậy kín nắp

Tham khảo các thiết bị bếp tại https://hatiencorp.vn/

Về quy mô diện tích bếp:

Thông qua một số trường hợp sau đây:

Nhà hàng 37A:

Nhà hàng 2 tầng. Tầng 1 public 190m2 cho 84 ghế; Tầng 2 6 phòng VIP cho 72 ghế. Món đa dạng. Tổng 150 ghế VIP.

Bếp chính 50m2 (cả kho mát), cơi thêm ra ngoài 10m2, thêm bếp Nhật tầng 2 có 20m2, tổng 80m2. Nói chung rất chật chội

Nhà hàng 5D:- 250 ghế thường

Bếp chính 8 lửa, kích thước 3,6 x 9m= 32m2. Ngoài sân hè khoảng 20 m2 tận dụng làm khu rửa, để 1 số tủ đông mát và thêm 2 lửa cơ động. Tổng 52m2.

May mà cùng phong cách nên tạm ổn.

Nhà TCSK BG:

500m2 cho 300 ghế ăn tiệc cưới, hội nghị.

Nhata.net hy vọng các thông tin trong bài viết Bếp kinh doanh nhà hàng có ích cho bạn!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *